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面包的制作工藝

主要是：投料準(zhǔn)備——攪拌——醒發(fā)——成型——最后成型——烘烤——冷卻——包裝。

一、投料準(zhǔn)備：（稱料要準(zhǔn)確）。

二、攪拌：攪拌的主要功能有：

1、 充分混合所有原料，使之成為一個(gè)均勻的混合物。

2、 使面粉與其它干性原料完全水化作用，加速面筋形成。

3、 使面團(tuán)具有彈性，延伸性和流動(dòng)性的均勻的面團(tuán)。

三、面團(tuán)的攪拌過程：

1、 拾起階段：水和其它原料混合。

2、 卷起階段：面筋已開始形成。

3、 面筋擴(kuò)展階段：面筋能拉出薄膜，稍有粘手。

4、 面筋完成階段：也叫面筋充分?jǐn)U展，這時(shí)表面光滑，能拉出薄膜，膜較光滑，不粘容器，沒有網(wǎng)狀。

5、 面筋攪拌過度：表面含有水分現(xiàn)象，不粘攪拌棍，松下，稀拉的感覺。在烘烤時(shí)有氣泡。

6、 面筋打斷階段：面筋不隨攪拌棍轉(zhuǎn)動(dòng)，產(chǎn)生斷裂，冒氣泡（只能做面包用）。

四、  面粉攪拌的影響：

1、 攪拌不足：做成的、面包表面裂開，不光滑，體積小，表面不光滑，在醒發(fā)或烘烤時(shí)容易裂開。

2、 攪拌過度：面包容易塌陷，表面有氣泡，內(nèi)部組織粗糙，影響質(zhì)量。：面包里有氣泡的原因：（1）濕度太大。（2）攪拌過度。（3）涮蛋液太用力。（4）成型不結(jié)實(shí)。

五、  影響攪拌因素：

1、 機(jī)器種類：（1）低速和面機(jī)。（2）高速和面機(jī)。（3）快、中、慢和面機(jī)（用高速和面機(jī)效果較好）。機(jī)器的速度趕快面粉的吸收水量越大，加入更多的水成本越低，如正常5000克面粉，加2500克水，快速攪拌就要加2750克水。

2、 面粉的種類；面粉的筋度越高加入的水就越多。

3、 加鹽、加油法：這兩種原料務(wù)必在面粉攪拌完成的才能加入面團(tuán)（攪拌缸），鹽可以抑制酵母發(fā)酵，油，潤(rùn)滑。

4、 面團(tuán)溫度：（一般是26-28度度左右為宜）

面團(tuán)溫度超過30度以上，發(fā)酵速度太快，這樣質(zhì)量不好，容易變壞，低于10度，酵母很難發(fā)酵。注：面團(tuán)溫度主要是用水溫來控制。水溫一般在30-35度左右，不超過50度。面團(tuán)攪拌后靜置10-15分鐘，用保鮮膜復(fù)蓋好，不能直接風(fēng)吹。

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