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爆漿菠蘿包

用料

天然酵種（100%水）     73克

奶粉（面包胚）             10克

黃油（面包胚）             30克

高筋粉(面包胚）            117克

全蛋液（面包胚）          11克

鹽（面包胚）                 1/4茶匙

細砂糖（面包胚）           25克

水（面包胚）                 41克

黃油（酥皮）                30克

鹽（酥皮）                    一小撮

奶粉（酥皮）                1/2茶匙

糖粉（酥皮）                 25克

低筋面粉（酥皮）         50克一一

全蛋液（酥皮）             15ml

做法

第一步

面包胚材料中除黃油所有材料混合浸泡半小時，天熱可放冰箱冷藏。酵母版的酵母先用溫水泡開，然后混合材料浸泡。

第二步

手工摔打揉面至面團光滑。當然也可用面包機廚師機機揉。后油法，加入從冰箱取出切成小塊的黃油裹住，揉搓至黃油完全吸收。

第三步

 面團揉至擴展階段，出膜。面團蓋上保鮮膜室溫發(fā)酵。室溫20多度發(fā)酵6-8小時，天熱還是選擇冰箱冷藏過夜，發(fā)酵10-12小時。冷藏沒發(fā)酵到位，可室溫再發(fā)會兒，直至一發(fā)完成。酵母版的時間短點。

第四步

 手指沾點粉在面團中間插洞，不回縮不塌陷一發(fā)就完成了。面團排氣后分割成六份，滾圓蓋上保鮮膜松馳二十分，再次滾圓。

第五步

 此時可制作酥皮。將黃油軟化，用電動打蛋器將黃油打發(fā)至發(fā)白呈羽狀。黃油中放入糖、鹽、奶粉攪拌均勻，分三次倒入雞蛋液，每次充分攪拌均勻后再繼續(xù)加蛋液，以免水油分離，影響酥皮酥性。

第六步

篩入低粉，用刮刀輕拌，別用打蛋器以免面團起筋。酥皮面團拌至光滑不沾手，手沾點低粉搓成長條。天熱面團沾手太軟，可放冰箱凍一會兒再拿出來切成六等份。

第七步

一手拿滾圓稍壓扁的酥皮，將面團稍用力壓在酥皮上。 將邊上的面團向中心擠壓，使粘在面團上的酥皮衍展開來，裹住面團，裹住3/4即可。

第八步

用刀輕輕地在酥皮上劃出格子菠蘿紋。表面刷上蛋液。室溫二發(fā)一個多小時，以實際環(huán)境和酵種活力為準（不能用烤箱發(fā)，酥皮會化）。發(fā)酵至二倍大。酵母版的二發(fā)可能就半個時，比較快些?？鞠漕A熱190度。

第八步

放入調(diào)整至180度的烤箱烤二十五分鐘（我家烤箱溫度偏低，具體時間以上色程度，自家烤箱的脾氣為準）。

第九步

出爐，開吃！可夾冷藏黃油吃。

小貼士

1、面粉中加的水量根據(jù)所用面粉的吸水性酌情添加，不要一次全加入。

2、天熱揉面可用冰袋敷手再揉，面包機機揉全程打開機蓋。以防面團未出膜就己發(fā)酵。

3、如果酥皮面團很粘很濕軟，可少量加低粉揉光滑，放冰箱冷藏，變稍硬再操作。

4、天熱一發(fā)盡量選擇冷藏發(fā)酵或冷藏后室溫發(fā)酵，這樣經(jīng)過慢發(fā)酵，面包組織更好，口感更具風味。

5、二發(fā)別用烤箱，酥皮會化。

6、烤箱溫度和時間以自家烤箱脾氣和面包上色程度為準，180度25分鐘僅供參考。

7、方子是6個8cm左右小包的量。

8、附上酵母版面包胚方子，酥皮部分的方子與天然酵種一樣。高粉150g 奶粉10g 鹽1/4茶匙 細砂糖30g 雞蛋液15ml 酵母 2.5克 水70克 黃油15克。

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責任編輯：品嘉食品 -- 編輯：小陳

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